Drożdże piekarnicze. Wpływ warunków na aktywność drożdży

Uncategorized
6. Apr 2019
57 views
Drożdże piekarnicze. Wpływ warunków na aktywność drożdży

Dzisiaj zaczniemy badać materiał dotyczący najważniejszego składnika przemysłu piekarniczego i cukierniczego czyli drożdży. W wyniku przestudiowania tego tematu powinieneś dowiedzieć się, jakie czynniki wpływają na źródła utrzymania drożdży piekarskich i jakie techniki można zastosować do zmiany aktywności komórek drożdży.

Treść materiału jest przeznaczona dla osób, które nie mają specjalnego wykształcenia w zakresie technologii żywności.

 Drożdże i ich źródła utrzymania.

W przemyśle piekarniczym drożdże są wykorzystywane do tworzenia porowatej struktury ciasta. Podczas swojej żywotnej aktywności komórki drożdży wykorzystują składniki odżywcze zawarte w mące i uwalniają dwutlenek węgla oraz niektóre inne produkty przemiany materii, które rozluźniają ciasto i ciasto. Bardzo ważne jest zapewnienie warunków, w których drożdże „zjadają” mniej mąki i emitują więcej dwutlenku węgla. Dlatego głównym zadaniem piekarza jest stworzenie wszystkich warunków niezbędnych do aktywnego uwalniania dwutlenku węgla przez drożdże.

Aby wykonać to zadanie, konieczne jest posiadanie pewnych informacji na temat aktywności życiowej drożdży.

W przemyśle piekarniczym stosuje się mieszaninę cukru (grzyby cukrowe ( Saccharomyces cerevisiae )) do rozluźnienia ciasta W postaci czystych kultur pierwsze Saccharomyces cerevisiae zostały wyizolowane w latach 70. i 80. XIX wieku przez Hansena z drożdży browaru w Edynburgu. Saccharomyces cerevisiae oznacza piwo saccharomycete.

Obecnie nazwa Saccharomyces cerevisiae jest używana do oznaczania różnych form kulturowych piwa, pieczenia, alkoholu i drożdży winnych.

Saccharomycetes są obecne w każdym naturalnym zakwasie używanym do produkcji chleba. Nierozłączne satelity saccharomycetes są bakteriami kwasu mlekowego. To właśnie te mikroorganizmy stanowią podstawę normalnej mikroflory fermentacyjnej ciasta chlebowego. Pomiędzy kostkami cukru i pałeczkami kwasu mlekowego w naturalnym zakwasie i cieście roamingu powstają złożone relacje symbiotyczne i relacje.

Główną cechą Saccharomycetes jest ich zdolność do fermentowania pokarmów zawierających proste cukry. Pod wpływem drożdży z fermentujących mono i disacharydów (glukozy, fruktozy, galaktozy, sacharozy, maltozy i niektórych innych) otrzymuje się alkohol etylowy (etanol) i dwutlenek węgla. Drożdże S. cerevisiaenie fermentują i nie absorbują laktozy (cukru mlecznego), skrobi, błonnika, pentoz.

Produkty uboczne fermentacji drożdżowej to alkohole izoamylowe, izobutylowe i butylowe, aldehyd octowy, różne kwasy organiczne (mlekowy, bursztynowy, winowy, szczawiowy) i inne substancje zaangażowane w tworzenie charakterystycznego smaku i zapachu chleba.

Oprócz cukrów prostych, witamin (zwłaszcza biotyny), sole mineralne zawierające potas, fosfor, wapń, magnez, siarkę itp. Są również niezbędne do normalnego rozwoju drożdży, a także związków azotu dostępnych do wchłaniania. Głównym źródłem azotu dla drożdży są aminokwasy i sole amonowe.

Wpływ tlenu na aktywność drożdży.

Cukrowe cukrzycowe są zdolne do życia w obecności tlenu i bez tlenu.

W obecności wystarczającej ilości tlenu (warunki tlenowe) drożdże utleniają cukry do dwutlenku węgla i wody (proces oddychania).

Ogólnie, równanie reakcji oddychania można zapisać w następujący sposób:

6 H 12 O 6 + 6D 2 → 6H 

Komentowane wpisy