Zastosowanie produktów sojowych w przemyśle piekarniczym i cukierniczym

Uncategorized
1. Apr 2019
51 views
Zastosowanie produktów sojowych w przemyśle piekarniczym i cukierniczym

Stosunek zdecydowanej większości Rosjan do produktów spożywczych zawierających soję nadal pozostaje wysoce podejrzany. Głównym powodem nieufności jest ścisły związek soi z problemem genetycznej modyfikacji organizmów.

Fakt, że stosowanie produktów zawierających składniki transgeniczne może być niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego, jest wskazany w ustawie federalnej z dnia 05.07.1996 r. N 86-FZ (ze zmianami z dnia 07.19.2011 r.) „O państwowej regulacji w dziedzinie inżynierii genetycznej”. Zgodnie z tą ustawą produkty uzyskane przy użyciu organizmów genetycznie zmodyfikowanych lub zawierające takie organizmy podlegają rejestracji państwowej w sposób ustalony przez rząd Federacji Rosyjskiej.

Rosyjscy przetwórcy soi zdecydowanie deklarują, że transgeniczne surowce nie są wykorzystywane do produkcji żywności, a produkty sojowe nie przynoszą niczego poza korzyściami dla człowieka.

Obecnie głównym konsumentem soi spożywczej jest przemysł przetwórstwa mięsnego, następnie mleczarnia i 3 miejsce - piekarnia i cukiernia.

Produkty sojowe są dość aktywnie zawarte w polepszaczach do pieczenia. Na przykład polepszacz do pieczenia „Magimix” z szarą etykietą „Volume + white crumb” jest wytwarzany na bazie specjalnie dobranej mąki sojowej. Enzym lipooksygenaza zawarta w soi wspomaga bielenie pigmentów mąki pszennej. Okruchy chleba stają się bielsze, a skorupa staje się bardziej różowa.

Mąka sojowa jest częścią takich dodatków uszlachetniających, jak „Magimix” z niebieską etykietą, korektor ulepszający S-5000, specjalny polepszacz K-SOFT, kompleksowy polepszacz do mąki IBM i wiele innych.
 
Włączenie mąki sojowej do receptury produktów chlebowych pomaga poprawić zdolność ciasta do wchłaniania wody. Ciasto staje się bardziej plastyczne i łatwiejsze w obróbce. Wzrasta odporność ciasta na procesy zamrażania i rozmrażania. Skórka produktów w procesie pieczenia nabiera pięknego złotego koloru. Wyroby piekarnicze z mąką sojową twardnieją wolniej.

Dodanie beztłuszczowej lub beztłuszczowej mąki sojowej do ciasta na makaron prowadzi do zwiększenia ich właściwości odżywczych i ulepszonych wskaźników fizykochemicznych.

Skład różnych rodzajów ciasta (na naleśniki, pączki, ciasta, ciastka, ciasteczka itp.) Może zawierać od 2 do 5% lub więcej mąki sojowej. Plastyczne właściwości ciasta w tym samym czasie znacznie się poprawiły, a praca z ciastem jest ułatwiona.

Dodatek izolatu sojowego w ilości 5,0-13,0% wagowo słabej mąki „w sile” pozwala znacząco poprawić jakość pieczonego chleba, zwiększyć plon, zwiększyć wartość odżywczą i biologiczną produktów oraz zintensyfikować proces przygotowania ciasta.

Zastosowanie specjalistycznych produktów sojowych zwiększa wydajność objętościową produktów chlebowych o 10-15%, zwiększa zawartość białka o 1,2 raza, wydłuża okres przydatności do spożycia gotowych produktów, zwiększa wartość energii o 10-20%. Produkty sojowe wzbogacają produkty piekarnicze w witaminy A, B, B 2 , PP i lecytynę.

Stosunkowo wysoka zawartość lecytyny w produktach sojowych umożliwia ich stosowanie jako zamienników jajek w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Jak wiadomo, lecytyna jest aktywnym naturalnym emulgatorem. W produkcji wyrobów piekarniczych stosowanie lecytyny prowadzi do poprawy przetwarzalności ciasta, lepszej objętości, zwiększenia okresu trwałości produktów.